为研究皱纹盘鲍（Haliotis discus hannai）内脏脂肪酸的营养价值，通过对鲍内脏基本营养成分进行分析，采用石油醚和乙醇为提取剂，进行索氏法提取鲍内脏脂类，开展脂肪酸组成分析与营养评价。结果显示，皱纹盘鲍内脏蛋白质（13.90%）、脂肪（5.88%）的含量较高；石油醚和乙醇提取的脂类得率分别为1.18%和1.89%；鲍内脏脂肪酸均以C16:0、C20:5n-3（EPA）、C18:1n-9和C20:4n-6（ARA）为主，不饱和脂肪酸（UFA）含量均明显高于饱和脂肪酸（SFA），石油醚提取法获得的鲍内脏脂肪酸n-3 PUFA占总脂肪酸的18.45%，显著高于乙醇提取法（15.17%）；脂肪酸营养评价表明石油醚提取的鲍内脏脂肪酸具有更好的降血脂、软化血管、抑制冠心病和抵抗血栓形成等防治心血管疾病的作用。研究结果可为皱纹盘鲍内脏的营养评价及其产品的高值化综合利用提供理论依据。

ACE抑制肽是通过食源性加工制备而成的具有降血压作用的生物活性多肽，包含抗氧化、抗炎、抗肥胖等多种潜在生理活性，将纯化后的多肽序列与ACE相互作用，研究其构效关系。ACE抑制肽具有天然可靠、无毒、安全等优点，在食品工业中受到了广泛的关注和应用。本文概述ACE抑制肽，重点对多肽的制备、分离纯化、分子模拟及原发性高血压大鼠的体内表达和体外功能活性评价等研究进展进行综述，以期为ACE抑制肽在加工和生产领域的进一步开发提供借鉴。

漂洗是鱼糜加工中重要的步骤之一。鱼肉在漂洗过程中会损失大量水溶性蛋白质。对鱼糜漂洗液进行蛋白质回收，可以提高鱼糜利用率，降低污水处理成本，减少环境污染。本试验采用絮凝剂三氯化铁（FeCl3）对河鲀鱼糜漂洗液中的水溶性蛋白质进行回收，根据不同的单因素变量，研究FeCl3絮凝法回收鱼糜漂洗液中蛋白质的最佳条件。通过响应面分析法对试验条件进行优化，寻求最佳的组合条件。结果显示，FeCl3法回收河鲀鱼糜漂洗液中水溶性蛋白质的最佳条件为pH 6、温度65℃、每10 mL鱼糜漂洗液添加1% 1.4 mL FeCl3溶液。

金线鱼肉质细嫩、蛋白质含量丰富、鱼肉具有较好的弹性和白度，是加工海水鱼糜和鱼糜制品的主要海水鱼原料之一。为获得品质和风味较好的金线鱼鱼肠，结合现代风味评价技术—电子鼻技术，以产品的感官评价和凝胶强度值为指标，采用单因素和正交试验的方法，以金线鱼鱼糜、淀粉和脂肪三个主要因素，对金线鱼鱼肠工艺配方进行优化。试验结果表明：当鱼糜、淀粉、脂肪的添加量分别为62.0 g、4.0 g和10.0 g时，凝胶强度和感官评定的综合评分最高，由此确定金线鱼鱼肠的最佳工艺配方为鱼糜62.0 g、淀粉4.0 g、脂肪10.0 g、糖3.5 g、盐2.0 g、大豆蛋白5.0 g、味精0.2 g、I&G 0.3 g、水10.0 g。采用该工艺所制作得到的金线鱼鱼肠品质好，风味和口感俱佳，为新型低脂鱼肠的开发提供一定的参考价值。

牡蛎是我国传统的养殖贝类之一，富含蛋白质、糖原、牛磺酸以及微量元素等，为药食两用的原料，具有重要的利用价值和经济价值。目前，牡蛎的研究主要从牡蛎的食品加工 和活性物质等角度出发，对优化食用制品的加工技术及提取活性物质进行相关研究。本文从干制品、罐制品、调味品及饮料加工等牡蛎食品开发方面和抗氧化、抗肿瘤、增强免疫及降血压等牡蛎活性物质开发方面，综述了近年来牡蛎在食品以及天然活性成分物质开发方面的研究进展，旨在为牡蛎加工产业的高质量发展提供依据。

为了测定珍珠龙胆石斑鱼（E. fuscoguttatus ♀ ×E. lanceolatus ♂）、鞍带石斑鱼（E. lanceolatus）、褐点石斑鱼（E. fuscoguttatus）和青石斑鱼（E. awoara）的营养成分，对4种石斑鱼的营养价值进行系统评价。采用国家标准生化测定方法检测石斑鱼肌肉中的水分、粗蛋白质、粗脂肪、粗灰分、氨基酸、脂肪酸及矿物质。结果表明，4种石斑鱼的蛋白质含量为(15.18%±0.21%)~(17.33%±1.09%)，粗脂肪含量为(0.81%±0.03%)~(7.04%±0.21%)；均检出18种氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸含量的41.43%~42.47%，均高于联合国粮油组织与世界卫生组织（FAO/WHO）的40%评分标准，鲜味氨基酸占总氨基酸含量的41.43%~42.47%，必需氨基酸指数（EAAI值）为0.93~1.13，4种石斑鱼蛋白质质量较优；矿物质元素中，常量元素K含量最高[(3 142.50±30.41)mg/100 g~(4 209±38.18)mg/100 g]，微量元素Fe含量最高[(3.51±0.32)mg/100 g~(5.91±0.14)mg/100 g]；脂肪酸组成和含量中，鞍带石斑鱼检出22种脂肪酸，高于其他3种石斑鱼，其中多不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的38.14%，4种石斑鱼含有较高的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸（DHA+EPA），占脂肪酸总量的13.58%~27.57%。因此，4种石斑鱼的蛋白质质量较优，氨基酸和脂肪酸构成比例适宜，矿物质含量较为丰富，是营养价值较高的优良水产品，具有较高的综合利用价值。

水产品资源丰富，营养价值高，水产品市场中常见的形式为鲜活水产品、干制水产品及其水产制品等，但水产品从捕捞到流通、运输、贮藏等过程中极易出现腐败变质的现象，最终影响水产品及其制品的价值。添加剂的使用是抑制或者延缓水产品及其制品劣变较为有效的方法之一，因而山梨糖醇脱颖而出，其作为安全无毒的添加剂被广泛应用于各个行业，尤其在水产行业的应用及研究逐渐增加。因此，本文介绍了山梨糖醇的基本性质及其在水产品加工中作为水分活度降低剂、生物保鲜剂和抗冻剂的应用和研究进展，并对山梨糖醇的安全性及检测方法进行了叙述，旨在为其在水产加工业的应用研究提供参考。

为探讨牡蛎提取物对小鼠化学性肝损伤的保护作用，研究建立酒精导致小鼠急性肝损伤模型，监测各剂量组小鼠体重，测定肝组织丙二醛（Malondialdehyde，MDA）、还原型谷胱甘肽（Glutathione，GSH）和甘油三酯（Triglycerides，TG）的含量及观察牡蛎提取物对肝组织病理的影响。结果表明，牡蛎提取物各剂量组小鼠的体重与模型组和空白组无显著性差异（P>0.05）；高剂量组的MDA、TG明显低于模型对照组，高剂量组的GSH明显高于模型对照组，均呈显著性差异（P<0.05）。高剂量组小鼠肝脏脂肪变性的程度明显低于模型组，差异显著（P<0.05）。从而说明，牡蛎提取物对小鼠急性化学性肝损伤具有辅助保护功效。

随着我国渔业养殖产业迅猛发展，对渔业资源进行精深加工已成为水产业发展的一个必然趋势。鱼糜制品是水产品精深加工程度较高的产品之一，其蛋白质含量丰富，口感独特，易于储藏，深受消费者喜爱，发展前景良好。本文根据大量国内外文献资料，通过大量实例选取原料的选择、漂洗工艺、斩拌工艺、加热工艺及辅料配方等5个方面阐述其影响鱼糜品质的机理，并解释说明了改善鱼糜凝胶性能并提高鱼糜及其制品品质的生产工艺流程，为鱼糜及鱼糜制品的加工提供理论及技术依据。

采用真空冷冻干燥法对海马进行干燥，并对其干燥特性和水分有效扩散系数进行研究，建立海马干燥动力学模型。根据海马真空冷冻干燥曲线可知，干燥25 h达到干燥终点，干燥过程的有效水分扩散系数为2.442 3×10-10 m2/s。通过比较分析8种经典数学模型的拟合情况，确定Page模型最适合用来描述海马真空冷冻干燥的过程，其决定系数R2、卡方检验值χ2和均方根误差RMSE分别为0.999 4、5.961 9×10-5和2.090 0×10-4。本结果可为海马真空冷冻干燥的生产应用提供参考。

本文以贻贝加工蒸煮液、碎肉等为主要原料经酶解、调味制成复合贻贝调味酱。以感官评分及电子鼻对气味物质的测定分析结果为指标，研究去腥、调味最佳条件，确定了酶解工艺条件为木瓜蛋白酶0.5%、动物蛋白酶0.5%、温度55℃，PH 6.5、水解时间5 h；最佳去腥参数为料液4.0%、香辛料液6.0%及其整体配方。在最佳条件下，贻贝酱味道鲜美，口感适宜。

本文从海鲜调味品的不同加工方法出发，把海鲜调味品分成抽提型调味品、分解型调味品和反应型调味品，并对这三种调味品的研究进展进行综合论述，同时展望了海鲜调味品的研究方向和发展趋势，旨在为开发新型海鲜调味品及提高水产品的附加值提供参考。